Grillteknik | Lær det grundlæggende i smashed burgers
Du har nok ikke overset trenden med smashed burgers, når du scroller gennem feedet - pludselig presser alle små kugler af hakket kød ud på en varm stegeplade. Men hvorfor? Og bliver det virkelig bedre?
Vi bad Mikael Gustafsson, flerfoldig medaljevinder ved de svenske mesterskaber i burgere (heraf en guldmedalje), om at dele sine bedste tips til, hvordan du laver den perfekte smashburger derhjemme på grillen.
Hvad er en smashed burger - og hvorfor smasher man?
”Smashning er en af mange teknikker til tilberedning af hamburgere”, siger Mikael.
”Personligt synes jeg, at det er den teknik, der giver den absolut bedste smag. Det handler om at få mest mulig smag frem i kødet over hele overfladen. Gør man det rigtigt, får man en perfekt karamelliseret overflade - en crust - som giver en sprød og intens kødsmag. Kødsaften bliver inde i kødet, hvilket gør burgeren både saftig og velsmagende.”
Det er netop denne reaktion mellem varme og proteiner - kaldet Maillard-reaktionen - der giver smashed burgers deres karakteristiske duft og smag.
1. Vælg det rigtige kød
Grundlaget for en rigtig god smashburger er den rette fedtprocent i farsen. Mikael anbefaler mindst 20 % fedt, men helst mellem 25-30 %. Fedtet bærer smagen og hjælper med at skabe den eftertragtede crust. For mager fars risikerer at blive tør, smagsløs og brænde på, før overfladen når at karamellisere.
Tip: Vælg gerne højreb eller en blanding med brystkød for ekstra smagsdybde.
2. Form kugler af fars - ikke burgere
I modsætning til klassiske burgere skal du ikke forme farsen til bøffer på forhånd. Form i stedet løse kugler på 80-100 gram - to kugler pr. burger giver den perfekte balance i forhold til brødet og en samlet vægt på 160-200 gram.
Når du derefter smasher kuglen, skal den presses godt ud, indtil den er cirka 8-10 mm høj. Det er her, magien sker.
3. Sådan smasher du som en professionel
Smash udendørs - det ryger helt vildt!
Brug en stegeplade i støbejern på din Broil King®-grill, og hold en temperatur på 250-280°C. Farsen indeholder tilstrækkeligt med fedt, så du behøver ikke tilsætte olie.
- Læg farskuglen på den varme stegeplade.
- Tryk den ned med et smashjern eller en robust stegespade i cirka 10 sekunder.
- Læg gerne et stykke bagepapir eller et papirark til hamburgere mellem smashjernet og kødet, så det ikke sidder fast.
- Krydr med salt og peber.
- Steg, indtil kødsaften begynder at trænge op - cirka 1-2 minutter.
- Løsn forsigtigt burgeren med en skarp stegespade eller skraber, og vend den.
Hvis burgeren løsner sig for let, kan varmen være for lav. Hvis den sidder fast - for meget fedt eller en fugtig stegeoverflade.
4. Topping og tilbehør
Når du har vendt burgeren, er det tid til osten. Læg en skive cheddar på lige efter vendingen, og luk grillens låg, så osten smelter ordentligt.
Byg derefter din burger, præcis som du vil - men tænk på balancen mellem salt, syre, sødme og sprødhed. En skive bacon, karamelliserede løg, en syrlig dressing og et blødt brød løfter smagene til nye højder.
5. Tilbehør til at lykkes derhjemme
Smashjern og papirark til hamburgerpresser
Stegeplade i støbejern og skraber