Vart kommer grillsmak ifrån?
Share
Varför smakar maten så annorlunda – och ofta bättre – när den är grillad? Du kan steka en biff i en stekpanna eller laga kyckling i ugnen, men smaken blir aldrig densamma som när den tillagas på en grill. Så vad är egentligen grillsmak och vad skiljer den från andra tillagningsmetoder?
Vad älskar vi mest med grillat?
Studier visar att smaken är det viktigaste skälet till att människor älskar grillat. Ändå funderar få över varför grillat smakar bättre än annan matlagning. Svaret hittar vi i en process som kallas förångning.
Förångning – hemligheten bakom grillsmaken
När köttsafter och fett droppar ner på en het yta förångas de och bildar en rökig, klibbig ånga. Den ångan fastnar på maten och ger den den där unika grillsmaken vi förknippar med BBQ.
Ju mer förångning, desto mer intensiv grillsmak.
Till skillnad från stekning, där Maillardreaktionen (bryning) står för största delen av smakutvecklingen, tillför grillen alltså något extra: förångad smak från köttsafterna.
Kommer grillsmaken från kol?
Många tror att smaken kommer från kol, men det är en myt. Vanligt kol är smak- och doftlöst (det används till och med för att filtrera vatten). Däremot skapar träkol en extra rökighet som bidrar till smaken.
Men den verkliga skillnaden mellan grill och stekpanna är fortfarande förångningen.
Het yta = mer smak
Genom historien har grillare använt olika metoder för att skapa en het yta där förångning kan ske:
- Glödande kol
- Lavastenar
- Keramiska briketter
- Rostfria värmebärare
I dagens gasolgrillar används värmebärare i rostfritt stål som placeras ovanför brännarna. De bästa värmebärarna täcker hela grillboxen, vilket gör att mer av köttsafterna fångas upp och förångas – istället för att försvinna rakt ner i droppformen.
Grillgaller och värmebärare – nyckeln till grillsmaken
För att maximera smaken bör du se över både grillgallren och värmebärarna i din grill:
- Tunga grillgaller i gjutjärn eller rostfritt stål lagrar värme och skapar bättre bryning.
- Rätt utformade värmebärare fångar upp köttsafterna och förångar dem effektivt.
Nästa gång du grillar – kolla din droppform. Om den är full av saft är det förlorad smak. En grill som är designad för förångning ger dig mer grillsmak än en grill som bara leder bort fettet.
Slutsats – varför smakar grillat bättre?
Grillsmaken kommer från en kombination av:
- Förångning av köttsafter på heta ytor.
- Bryning (Maillardreaktionen) vid hög temperatur.
- Eventuell rökighet från träkol eller rökflis.
När du väljer din nästa grill, se till att den är konstruerad för att fånga upp och förånga köttsafterna. Det är skillnaden mellan en riktig grill och en utomhusugn.